Wegańskie czerwone curry z bakłażana z mlekiem kokosowym

Składniki

2 nieduże bakłażany

kawałek dyni piżmowej (mniej więcej 1/3 małej)

1 większa marchewka

1 puszka mleka kokosowego (400 ml; ja dałam light)

1 łyżka czerwonej pasty curry (jak się ma łagodną, można więcej)

2 łyżki oleju

sól

Opcjonalnie:

sproszkowane curry i zielenina do posypania (tu lubczyk, może być też pietruszka lub kolendra)

pieczywo lub ryż

Przygotowanie

Bakłażany pokroić na plastry (10‒15 mm) wzdłuż, rozłożyć, posypać solą z obu stron, odstawić na 15 minut. Marchewkę i dynię obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki (marchewkę) i grube słupki (dynię). Na dużej głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać olej, wrzucić marchewkę i dynię, posolić, lekko podsmażyć, co jakiś czas mieszając. Można dolać trochę wody, żeby się nie przypaliło (zależy, ile wody wyjdzie z warzyw).

Bakłażany opłukać z soku, który puściły pod wpływem wody, pokroić w długie słupki, dorzucić do warzyw na patelni, wymieszać. Po 2‒3 minutach wlać mleko kokosowe i dodać pastę curry, wymieszać, zmniejszyć ogień, przykryć, dusić jakieś 15 minut, mieszając od czasu do czasu.

Przed podaniem można posypać zieleniną i sproszkowanym curry.

Dobre samo albo z ryżem lub chlebkiem naan.